2.9 Hygiene
God håndhygiene og rene redskaper i rene omgivelser er nødvendig under matlagning for å unngå smitte av bakterier og parasitter som kan forårsake mage/tarmproblemer, influensa og lignende. Dette er en ekstra utfordring utendørs uten tilgang til en skikkelig kjøkkenbenk med rennende vann og vaskemidler. Ved dårlig tilgang til vann og såpe, bør andre desinfiserende hjelpemidler som for eksempel våtservitter benyttes.
De vanligste årsakene til matforgiftning er for lave temperaturer under tilberedningen, sen nedkjøling, lagring ved for høy kjøletemperatur og slurv med renhold. Følgende tips kan derfor være gode å ta med seg:
Vask alltid hendene før du starter matlagning, og vask hendene godt når du går fra å behandle kjøtt/fiskevarer til å behandle grønnsaker og annet tilbehør.
Vask/desinfiser også redskapene når du skifter mellom å skjære kjøtt og grønnsaker.
-
Lag mat ved så høy temperatur at du dreper mulige bakterier (>60 grader Celsius), og unngå oppbevaring av lunken mat over lengre tid fordi dette gir gode vekstvilkår for bakterier.
Bakterier stortrives i temperatur mellom 8–60 grader Celsius.
Kjøl maten raskt ned og oppbevar den kjølig.
Ferdig stekt/grillet/oppvarmet mat bør ikke ligge mer enn 1 time i normal temperatur (eksempler er grilltur, strandtur etc).
-
Oppbevar kald og varm mat separat.
Sørg for å ha med kjøleelementer til oppbevaring av kald mat.
Oppbevar råvarer og ferdig mat separat.
Mange foretrekker å få kjøtt medium stekt, men fjærfe (kylling, kalkun) og svin, i tillegg til oppmalt kjøtt (kjøttdeig), bør være gjennomstekt. Andre kjøttvarer kan være medium stekt (lett rosa i midten), fordi eventuelle bakterier hovedsakelig befinner seg i overflaten.
Fremmed klima og kultur
Det er en kjent sak at feriefolk ofte sliter med mageproblemer når de blir utsatt for en annen bakteriekultur i maten enn den vi har i Norge. Dette gjelder også soldater på oppdrag i utlandet. Danske soldater som oppholdt seg i Helmand-provinsen i Afghanistan fikk erfare at hvis de mistet mat på bakken var det stor fare for at maten ble infisert. Derfor fikk de laget små porsjoner med «on the move»-mat som kunne spises i én bit. Energibarer som måtte spises i flere biter medførte risiko. De måtte kunne puttes i munnen og spises i én bit.
Inntak av ferskvarer har følgende regel: «kok, skrell eller glem det!» Dette gjelder spesielt frukt og grønnsaker (bananer og appelsiner er tryggere enn epler), og ikke minst salat. Det holder ikke alltid å skylle salat i vann, og i hvert fall ikke hvis vannet er av dårlig kvalitet. Oppvarming av mat (også grønnsaker) må foregå ved minst 60 grader, som skal være tilstrekkelig til å drepe uønskede bakterier og parasitter. Riktig oppbevaring av mat er like viktig (se ovenfor). Det sikreste er å spise maten straks den er ferdig.
Smittefare
Dråpesmitte er raskeste måte å spre bakterier og virus på. Et nys kan smitte andre i nærheten. Det samme gjelder selvfølgelig kyssing eller å bruke samme spiseredskaper eller drikke av samme flaske. En annen vanlig smittevei er å håndhilse på syke personer som har slikket seg på fingrene eller nyst i hånden, eller berøre gjenstander som den syke har tatt på (for eksempel servanter, matemballasje, dørhåndtak etc).
Forholdsregler for å unngå dråpesmitte:
Nys i armkroken
Nyser du i hånden så vask deg umiddelbart med såpe og vann (eller desinfeksjonsmiddel)
Vask alltid hendene før du spiser
Lag ikke mat til andre hvis du er syk